餐飲行業廚房面積規劃

  廚房面積整體規劃，根據廚房生產規劃和生產風味的需要，充分考現有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

  一、確定廚房面積

  廚房的面積在餐飲面積中應有一個合知的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；而面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低。因此廚房面程應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析認真研定。

  （一）確定廚房面積的考慮因素

  1、原材料的加工作業量

  國內烹飪原料市場供應不夠規范，規格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的低級原焙燒，原料購進店，都需要進行進一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業，其廚房的場所，尤其是干貨漲發間更要加大。

  2、經營的菜式風味

  中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。主要是國為西餐原料供應要規范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發費時、費事還費地方?？傊?，經營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

  3、設計的先進程度與空間利用率

  廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不省場地。

  4、廚房生產量

  生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用餐設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

  二、廚房總體面積確定

  1、按餐位數計算廚房面積

  一般說來，與供應自助餐餐廳配套的廚房，每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應咖啡制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡．具體比例如：

  餐廳類型   廚房面積
  自助餐廳  0.5~0.7㎡
  咖啡廳   0.4~0.6㎡
  正餐廳   0.5~0.8㎡

  2、按餐廳面積來計算廚房面積

  國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。

  餐廳凈面積   廚房面積
  1500㎡以下   餐廳凈面積*33%以上
  1501~2000㎡  餐廳凈面積*28%+75㎡以上
  2001~2500㎡  餐廳凈面積*23%+175㎡以上
  2501㎡以上   餐廳凈面積*21%+225㎡以上

  3、按餐飲面積比例計算廚房面積

  廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲企業各部門的面各人分配應做到相對合理。

  各部門名稱       占餐飲面積百分比
  餐廳           50%
  客用設施（洗手間、過道） 7.5%
  廚房           21%
  清洗           7.5%
  倉庫           8%
  員工設施         4%
  辦公室          2%